03/09/2010

In questi anni di uscite nautiche mi sono trovato quasi per caso ad avere il ruolo di cambusiere. All’inizio non avevo esperienza di cucina in barca, me la sono fatta nel corso dei viaggi e così ho imparato alcune cose, che ora i capitani mi chiedono di mettere nero su bianco. 

Bene, cominciamo da un primo decalogo, cui potranno seguire, nelle puntate successive, specifici approfondimenti.

Far da mangiare in barca a vela non è come farlo a casa, anzitutto perché gli spazi in cui disporre la roba sono ogni volta diversi (frigo, dispensa, gavoni, mobiletti, botole, anfratti) e variano di barca in barca… Ne deriva una prima regola aurea:

1. 1.il cambusiere deve sapere cosa ha a disposizione e dove si trovano i vari prodotti. Preferibilmente dovrebbe essere lui a fare provviste, considerando giorni di viaggio e equipaggio; in ogni caso deve sovrintendere alla spesa e allo stivaggio delle cose, per poi avere sotto controllo la situazione e poter reperire rapidamente ciò che serve.

Far da mangiare in barca a vela non è come farlo a casa anche per un altro motivo: la barca, ora più ora meno, si muove! Di qui una seconda regola (o condizione, se si preferisce):

1. 2.il cambusiere non deve soffrire di mal di mare: la sua giornata nautica si svolgerà in parte sotto coperta dove il movimento si sente di più; se si viaggia di bolina, l’inclinazione della barca può essere notevole e il verso cambia ad ogni virata; ma anche l’onda lunga e il beccheggio possono essere micidiali per chi soffre di mal di mare. Se poi consideriamo gli odori che si concentrano in cucina, stimolando i succhi gastrici, gli stomaci deboli non sono decisamente indicati a stare sotto coperta mentre si viaggia!

E ora parliamo di attrezzatura. Non diamo per scontato che le barche noleggiate siano sempre adeguatamente attrezzate in cucina: spesso capita che la dotazione sia essenziale, che manchino dei tipi di pentole (per esempio, quasi sempre manca una griglia) o degli strumenti particolari.  Ne derivano due importanti indicazioni:

1. 3.il cambusiere dovrebbe portare con sé o far in modo che ci siano alcuni attrezzi speciali indispensabili (es.: coltello per i salumi opinel –sempre e comunque-, grattugia per il formaggio o caffettiera quando si va all’estero…)

2. 4.il cambusiere deve, per quanto possibile, far provviste prevedendo l’attrezzatura di cui disporrà (disse il saggio: chi compra costata vuol fare grigliata; chi vuol fare grigliata porti barbecue!); dovrà comunque sapersi arrangiare con quello che avrà a disposizione.

Ancora sull’attrezzatura. I fornelli in barca sono spesso ridotti al minimo (due fuochi, forno quando va bene), così come gli spazi per operare. Ciò comporta alcuni altri importanti requisiti per un cuoco-cambusiere

1. 5.sapersi muovere in ristrettezze (se uno ha bisogno di grandi spazi per operare è meglio che lasci perdere), essere elastici (sapersi adattare alla situazione), saper lavorare velocemente e “ad incastro” (mentre cuoce una pietanza preparo quella che andrà sul fuoco successivamente). Altro requisito, ovvio: saper calcolare i tempi e sapersi organizzare di conseguenza.

Bene. Giunti a metà del decalogo mi prendo una pausa e vi rimando alla seconda puntata con le rimanenti cinque regole, prossimamente su questo sito

03/09/2010

Dopo l’ultima uscita, freschi di navigata con bora e osservazioni relative, tonnetto di Piero e tutto il resto, sento che è giunto il momento per concludere il decalogo.

Dunque: 

6  Partendo dal presupposto che chi naviga ama mangiare, possibilmente bene, e che il cibo è una importante fonte di piacere e convivialità per la combriccola dei marinai, il cambusiere in barca non deve essere troppo legato al concetto canonico di pasto (colazione, pranzo o cena), ma saper cogliere l’attimo proponendo di volta in volta la tipologia idonea di operazione masticatoria-bebitoria. Si può scegliere fra tante: merenda, spuntino, happy hour,  soppressa hour, spritz con snack o senza, birretta, prosecchino… La proposta ovviamente dovrà tener conto, oltre che dell’appetenza dei marinai, anche dello stato della navigazione, dell’equilibrio della barca, dell’impegno richiesto all’equipaggio in quel momento.

7  Nella scelta dei tempi e dei cibi s’impone comunque una regola: il cambu consulta e poi decide quando è il momento opportuno e cosa va bene preparare; attenzione, decisionismo e tempestività sono le virtù richieste (il capitano decide in pozzetto, il cambu decide sotto coperta), onde non ridursi all’impotenza per eccesso di consultazioni democratiche (anticamera dell’anarco-individualismo). Il successo delle decisioni prese sarà indicato dalle ovazioni che le iniziative culinarie sapranno o meno suscitare; ciò fornirà indicazioni per le iniziative successive.

8  Nella cucina in barca ci sono dei cibi che funzionano sempre (salumi, formaggi, crostini, alici, paste…), altri che funzionano in parte (carni, pesce e verdure fresche, per esempio), altri che vanno generalmente evitati, perlomeno in navigazione (minestre e pietanze troppo liquide, o che richiedono cotture lunghe ed elaborate, a più fornelli). 

9  Regola aurea del cambu previdente (che cioè ha pensato per tempo a possibili soluzioni gastronomiche e si è procurato il necessario): apri il frigo, vedi quel che c’è e decidi al momento cosa puoi e ti conviene fare nella situazione presente. Corollario: sii pronto ad ogni evenienza (vedi tonnetto pescato da Piero, o cozze, ostriche e folpetti presi da Mauro e Roberto…): il pescato ha la precedenza su tutto e va consumato freschissimo!

10 Stabilito che l’ordine in cucina va mantenuto dal cambu e dai suoi assistenti, rimane infine una diatriba aperta su una questione cruciale: chi spegne il gas? Qui ci sono due scuole di pensiero: la scuola del Baldus che sostiene questo sia compito esclusivo del cambu; la scuola del Bincus che non la considera una sua prerogativa unica, visto l’uso promiscuo che in barca si fa dei fornelli (il caffè, per esempio, lo fanno tutti). Bisognerebbe approfondire questo punto. Quindi salventini, pronunciatevi sulla questione e cominciate ad usare questo benedetto blog per far sentire la vostra voce!